Melanzane Ripiene di Riso, Peperoni e Pinoli

Buon appetito :-D

INGREDIENTI per 2 persone:

• 2 melanzane
• 1 peperone rosso
• 100 gr di riso
• 1 cipolla
• pinoli tostati
• olio extravergine di oliva
• sale

PREPARAZIONE:

Lavate, spuntate e tagliate a metà nel senso della lunghezza le melanzane, quindi prelevate la polpa senza rompere la buccia.

Scottate le barchette ottenute in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti. Lasciatele scolare su carta assorbente da cucina.

Lavate i peperoni, eliminate i semini e le coste bianche, quindi tagliateli a listarelle.

Fate soffriggere la cipolla tagliata finemente in una padella con poco olio. Unite la polpa di melanzane e i peperoni a listarelle.

Cuocete il riso in una pentola con acqua bollente salata. Scolate il riso e trasferitelo nella padella con le verdure. Riempite le barchette di melanzane con il ripieno di riso e verdure preparato. Unite i pinoli tostati, un filo di olio extravergine di oliva e cuocete le melanzane ripiene in forno già caldo a 200° C per circa 10 minuti.

Servite subito.

ENGLISH VERSION

Eggplants with Rice, Peppers and Pine Nuts

INGREDIENTS:

• 2 eggplants
• 1 red pepper
• 100 gr rice
• 1 onion
• toasted pine nuts
• extra virgin olive oil
• salt

DIRECTIONS:

Wash and cut in half along length the eggplant, then take pulp.

Cook boats obtained in boiling salted water for about 2-3 minutes. Let them drain on paper towels. 

Wash peppers, remove seeds and white ribs, then cut into strips. 

Fry finely chopped onion in a pan with little oil. Add eggplant pulp and peppers into strips. 

Cook rice with boiling salted water. Drain rice and transfer it to the pan with the vegetables. Fill boats of eggplant stuffed with rice and vegetable mixture. Add toasted pine nuts, little extra virgin olive oil and cook eggplant in a preheated oven at 200  C for about 10 minutes.