Panino Vegan con Lenticchie, Melanzane e Rucola

Oggi vi presento un panino che ho preparato per cena qualche giorno fa, un panino buonissimo con ragù vegano di lenticchie, melanzane sott'olio e rucola...da leccarsi i baffi! Leggero, sano e davvero gustoso!

INGREDIENTI per 2 panini:

• 2 panini di semola grano duro
• circa 1 bicchiere di lenticchie
• sugo di pomodoro
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1/2 melanzana
• olio extra vergine di oliva
• aglio
• sale marino integrale
• aceto di mele
• peperoncino
• rucola

PREPARAZIONE:

Per prima cosa cuocete le lenticchie seguendo le indicazioni sulla confezione. In una padella cuocete (senza olio) le melanzane tagliate a fettine sottili, quindi sistematele su una ciotola e conditele con peperoncino, sale, aglio, olio e aceto. In una seconda padella soffriggete la cipolla tagliata a fettine, quindi unite la carota finemente tagliata e dopo pochi minuti aggiungete qualche cucchiaio di sugo di pomodoro. Salate. Aggiungete le lenticchie cotte e iniziate a farcire i panini con il ragù di lenticchie. Mettete il panino in forno già caldo a scaldare per pochi minuti e completatelo con melanzane e rucola. Servite subito. 

ENGLISH VERSION

Vegan Sandwiches with Lentils, Eggplant and Rocket Salad

INGREDIENTS for 2 sandwiches:

• 2 sandwiches
• about 1 cup of lentils
• tomato sauce
• 1 carrot
• 1/2 onion
• 1/2 eggplant
• extra virgin olive oil
• garlic
• whole sea salt
• apple vinegar
• chili
• rocket salad

DIRECTIONS:

Cook lentils according to package directions. In a pan, cook (without oil) sliced eggplant, then arrange them on a bowl and season with chili, salt, garlic, oil and vinegar. In a second pan, fry sliced onion, then add finely chopped carrot and after few minutes add tomato sauce. Salt. Add cooked lentils and stuff sandwiches with lentil ragout. Put the sandwich in preheated oven to warm for a few minutes and complete it with eggplant and rocket salad. Serve immediately.